Insalatona con legumi e salsa allo yogurt

Insalatona con legumi e salsa allo yogurt

Ingredienti

  • 1 cesto di insalata iceberg
  • 1 pomodoro grande
  • 2 carote
  • 6-7 funghi champignon
  • 10-15 olive verdi
  • 200g di legumi cotti (ceci/piselli/fagioli/lenticchie)
  • 100g di yogurt bianco (vaccino o di soia)
  • 5-10 foglie di basilico
  • succo di limone
  • 2-3 cucchiai di olio evo
  • 1 manciata di capperi

Quando fa caldo cosa c’è di meglio di un’insalatona? Fresca, saziante e buona! Pratica da portare anche a lavoro o per un pranzo fuori casa.

Solitamente parlando di insalatone pensiamo subito ad ingredienti come tonno, mozzarella, pollo… Io invece adoro la versione completamente vegetale con i legumi come base proteica e tante tante verdure di stagione!

Procedimento

Laviamo le verdure, tagliamo l’insalata finemente, grattugiamo le carote, affettiamo il pomodoro e i funghi e mettiamo tutto in una ciotola. Aggiungiamo le olive e un filo di olio evo.

Prepariamo la salsina da condimento frullando lo yogurt con 2 cucchiai di olio, il succo di uno spicchio di limone, i capperi e i basilico.

Aggiungiamo all’insalata i ceci (o altri legumi), impiattiamo e condiamo con la salsa allo yogurt!

Se l’insalata la preparate in anticipo per il pranzo vi consiglio di portare il condimento a parte e aggiungerlo all’ultimo!

 

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